Помните, я как-то писал рецепт советских фрикаделей с томатным соусом? Так вот, одним из главных ингредиентов для этого соуса является концентрированный костно-мясной бульон (фюме). Но ни для кого не секрет, что такой бульон вываривается очень долго. Хорошо, если он нужен ещё для какого-то блюда или «завалялся» бокс с таким бульоном в морозилке. Но в этот раз у меня его под рукой не оказалось.
Чем можно заменить бульон в томатном соусе?
Зато у меня дома всегда есть запас сублимированных бульонов, которые знакомы кулинарам под названием «Дашида» («Дасида»). На данный момент мне известно две их разновидности: говяжья и рыбная (анчоусный). Кстати, анчоусную приправу я частенько использую для приготовления янима – острой заправки, которой потом промазывают листья пекинской капусты для получения знаменитой закуски «кичхи». Поэтому я решил провести эксперимент со старым рецептом, но заменить фюме на бульон из «Дасиды». Конечно же, я использовал говяжью разновидность, а то мясные фрикадели с рыбным соусом как-то не совсем правильно.
Пришлось, конечно, добавить приправы значительно больше, чем я обычно использую для приготовления «питьевого» бульона, чтобы бульон для соуса получился примерно похожим по «крепости» на фюме. А вот результат получился довольно неожиданным – томатный соус получился не просто таким же, как по рецепту из советских поваренных книг, а значительно лучше.
В чём секрет такого результата?
Вполне возможно, что такой результат получился из-за состава этой приправы. В него входит соль, соя, говяжье сало, экстракт из говядины и говяжьей кости. Конечно, в ней не обошлось и без различных химических соединений, которые многие боятся. Но корейцы знают толк и пользуются этой приправой без опаски. Но один из главных ингредиентов, который усиливает вкус почти всех блюд и привносит тот самый пятый вкус – умами – глутамат натрия или аджинамото. Кстати, вкус умами был официально признан лишь в 1985 году. Но об этом стоит поговорить отдельно.
Можно ли заменить корейскую «Дашиду» на аналоги, которые продаются в супермаркетах («Магги», «Доширак»), для меня пока остаётся загадкой. Да и не хочется экспериментировать с ними, если честно.
